A. Pencemaran makanan melalui fisik
dari benda/bahan lain
Bahaya fisik
adalah bahaya karena adanya cemaran fisik seperti pecahan gelas, pecahan logam,
kerikil, bagian tubuh serangga, rambut, staples, klips, paku, dan benda asing
lainnya. Bahaya fisik ini merupakan jenis bahaya yang mudah dilihat oleh mata. Bahan
pangan atau makanan yang kotor karena tercemar benda-benda asing seperti
pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik dan
sebagainya. Makanan yang dibungkus
plastik atau daun dengan menggunakan stapler beresiko bahaya fisik, karena
stapler yang terlepas dapat masuk ke dalam makanan tanpa diketahui.
Salah satu
contoh yang biasa terjadi pada masyarakat seperti gado-gado yang ada karet
didalamnya, terdapat rambut didalam mie baso yang sedang dikonsumsi, melihat
penjual gorengan yang dengan cuek memasukkan kembali potongan tahu mentah yang
sudah jatuh dan berlumur tanah. Benda asing seperti rambut, kuku, perhiasan,
serangga mati, batu atau kerikil, potongan kayu, pecahan kaca dan lain
sebagainya bisa masuk kedalam makanan apabila makanan dijual di tempat terbuka
dan tidak disimpan dalam wadah tertutup; penjual mengenakan perhiasan tangan
atau kantong pakaiannya berisi uang logam atau bahan lain yang berpeluang jatuh
kedalam makanan atau kecerobohan penjual selama menangani makanan dan bahan
pangan. Benda asing seperti gelas dan logam dapat mencederai secara fisik
misalnya gigi patah, tercekik, melukai kerongkongan dan saluran pencernaan.
Benda asing lainnya bisa menjadi pembawa mikroba berbahaya kedalam makanan dan
menyebabkan keracunan makanan.
B. Pencemaran makanan melaui bahan
kimia (alami & lainnya)
·
Kimia
Alami
Bahaya kimia
adalah bahaya yang disebabkan oleh bahan kimia beracun baik yang secara alami
ada dalam makanan maupun cemaran kimia lain. Jadi, ada dua macam sumber bahaya
kimia, yakni racun alami dan cemaran kimia. Racun alami adalah bahaya kimia
yang secara alami terdapat dalam bahan makanan dan dapat menyebabkan keracunan
bila terkonsumsi, misalnya racun singkong (asam sianida/HCN), racun jengkol
(asam jengkolat), dan lain-lain. Cemaran kimia adalah bahaya kimia yang berasal
dari bahan kimia beracun, misalnya residu pestisida, penyalahgunaan formalin
dan boraks untuk pengawet makanan serta pewarna tekstil Rhodamin B dan Methanil
yellow untuk pewarna makanan.
Keracunan makanan bisa terjadi akibat racun
secara alamiah terdapat dalam makanan itu sendiri, keracunan seperti itu terjadi karena kelalaian atau ketidaktahuan
masyarakat yang mengkonsumsinya, misalnya keracunan singkong karena adanya asam
sianida (HCN) yang pada dosis tertentu bisa menyebabkan kematian. Singkong yang
dikonsumsi tidak dicuci dengan benar atau tidak sempurna pengolahannya.
Demikian juga dengan keracunan jengkol
karena adanya kristal asam jenkolat yang bisa menyumbat saluran air seni
apabila kandungan jengkolat yang terakumulasi dalam tubuh.
·
Kimia
buatan/lainnya
Pencemaran
makanan oleh bahan kimia tersebut dapat terjadi melalui beberapa cara, antara
lain : penyemprotan pestisida secara berlebihan pada sayuran dan buah,
penggunaan air sungai yang sudah tercemar oleh logam berat dari limbah industri
kimia, bahan makanan yang telah ditumbuhi jamur, seperti kacang tanah yang
ditumbuhi jamur Aspergillus flavus
sehingga menghasilkan racun aflatoksin, proses pengolahan makanan yang salah
seperti pada tempe bongkrek timbul racun bongkrek.
Kontaminasi karena bahan kimia sering terjadi
karena kelalaian atau kecelakaan , seperti meleltakkan pestisida dengan bahan
makanan, kelalaian dalam pencucian sayuran atau buah-buahan sehingga sayur atau
buah-buahan tersebut masih mengandung sisa pestisida dan kelalaian memasukkan
bahan kimia yang seyogyanya dipakai untuk kemasan dimasukkan ke dalam
makanan. Bahan kimia yang terdapat dalam
bahan makanan dengan kadar yang berlebih akan bersifat toksik bagi manusia.
Beberapa zat yang sering menimbulkan keracunan manusia adalah :
1. Zinc, terdapat pada perlatan dapur akan
mengalami reduksi bilakontak
dengan
bahan makan yang bersifat asam.
2. Insektisida,
keracunan ini terjadi karena mengkonsumsi makanayang
masih mengandung residu pestisida,
seperti pada syran dan buah buahan.
3. Cadmium, keracunan ini bisa terjadi karena Cd
yang terdapat pada
peralatan
dapur dengan kontak dengan makanan yang bersifat asam.
4. Antimonium, berasal dari perlatan dapur yang
dilapisi dengan email
kelabu
murahan.
Penambahan
aditif pada bahan pangan juga sering menimbulkan pencemaran pada makanan. Zat
aditif bahan makanan biasanya digunakan secara sengaja , zat tambahan tadi
dapat menyebabkan makanan lebih sedap, tampak lebih menarik, bau dan rasa lebih
sedap, dan makanan lebih tahan lama (awet) , tetapi karena makanan tersebut
dapat berbahaya bagi manusia maka disebut zat pencemar.
WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya
memenuhi kriteria sebagai berikut : (1). Aman digunakan, (2). Jumlahnya sekedar
memnuhi kriteria pengaruh yang diharapkan, (3). Sangkil secara teknologi, (4).
Tidak boleh digunakan untuk menipu pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah
minimal.
Pemakaian zat
tambahan yang aman digunakan merupakan pertimbangan
yang penting , walaupun tidak
mungkin untuk mendapatkan bukti secara mutlak bahwa suatu zat tambahan yang
digunakan secara khusus tidak toksik bagi semua manusia dalam semua kondisi,
paling tidak pengujian secara sifat-sifat fisiologis, farmakologis, dan
biokemis pada binatang percobaan yang diusulkan dapat dipakai sebagai dasar
yang beralasan bagi penilaian pemakaian suatu
zat tambahan pada bahan makanan.
Logam berat merkuri,
timbal, kadmium, arsen, tembaga, seng dan timah. Dari air yang tercemar, alat
masak/pengemas yang mengandung logam berbahaya & mengalami pengikisan permukaan,
pewarna tekstil, udara yang tercemar oleh gas & debu knalpot kendaraan
bermotor.
C. Pencemaran makanan melalui mikrobia
& biologis
Bahaya biologis
adalah bahaya berupa cemaran mikroba (bakteri, virus, parasit) atau sering kita
kenal dengan nama kuman. Beberapa tempat yang disenangi kuman, antara lain
: makanan mentah terutama daging mentah,
unggas, ikan; makanan yang kotor (termasuk wadahnya); manusia melalui tangan
kuku, hidung, saluran pencernaan, mulut; hama seperti lalat, tikus, serangga;
binatang yang sakit; dapur, mesin, atau peralatan kerja yang kotor.
Mikroba terutama
bakteri yang bersifat patogen dapat ditemukan di mana saja, di tanah, air,
udara, tanaman, binatang, bahan pangan, peralatan untuk pengolahan bahkan pada
tubuh manusia. Pangan membawa berbagai jenis mikroba, yang dapat berasal dari
mikroflora alami tanaman atau hewan, baik yang berasal dari lingkungan maupun
yang masuk selama pemanenan atau penyembelihan, distribusi, penanganan
pascapanen, pengolahan, serta penyimpanan produk.
Pertumbuhan
mikroba terjadi dalam waktu singkat dan pada kondisi yang sesuai, antara lain
tersedianya nutrisi, pH, suhu, dan kadar air bahan pangan. Kelompok mikroba
pembusuk akan mengubah makanan segar menjadi busuk bahkan dapat menghasilkan
toksin (racun), yang kadang-kadang tidak menunjukkan tanda-tanda perubahan atau
kerusakan fisik (bau busuk kurang nyata) sehingga bahan pangan tetap dikonsumsi.
Cemaran mikroba
pada produk segar dapat terpapar melalu beberapa sumber. Sumber sumber cemaran
mikroba pad produk segar, antara lain : Lahan, air irigasi, pupuk kandang yang
tidak cukup dikompos, kebersihan pekerja yang tidak layak, pelatan pemanenan,
kontainer transportasi, penanganan yang tidak bersih selama sortasi dan
pengemasan di rumah kemasan, peralatan perendam pengepak dan pemotong, es dari
sumber air yang tidak bersih, transportasi dan kondisi penyimpanan yang tidak tepat.
Makanan yang
disukai manusia pada umumnya disukai
oleh mikroorganisme seperti virus,
bakteri dan jamur yang menyerang bahan makanan yang mentah seperti pada
sayuran, buah-buahan, susu, daging, dan banyak makanan yang sudah dimasak
seperti nasi. Roti, kue dan lauk pauk.
Makanan yang telah dihinggapi mikroorganisme
itu mengalami penguraian sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatannya
bahkan makan yang telah mengalami penguraian dapat menyebabkan sakit bahkan
kematian. Bakteri yang tumbuh di dalam
makanan mengubah makanan tersebut menjadi zat organik yang berkurang energinya.
Populasi mikroba pada berbagai jenis bahan pangan umumnya sangat spesifik,
tergantung dari jenis bahan pangannya, kondisi lingkungan dan cara
penyimpanannya dalam batas-batas tertentu kandungan mikroba pada bahan pangan adalah
berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tersebut.
D. Cara menghindari bahaya dalam
makanan
·
Untuk menghindari bahaya biologis,
jauhkan atau lindungi bahan pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya
dengan cara melindungi (menutup) bahan pangan atau makanan dari serangan hama
seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa penyakit lainnya. Memilih
bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang paling utama dalam
menghindari bahaya biologis.
·
Untuk menghindari bahaya kimia, jauhkan
atau lindungi bahan pangan dari cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan
di tempat yang jauh dari sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk,
insektisida, oil dan sebagainya. Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas
pestisida adalah cara lainnya untuk menghindar dari bahaya kimia.
·
Untuk menghindari bahaya fisik, gunakan
hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya.
Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari
bahaya fisik.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar